蛋皮肉卷的做法鲁菜

dachixiong2020-01-01 16:29:54 195

食材明细

  • 猪腿肉750克
  • 鸡蛋120克
  • 淀粉(蚕豆)50克
  • 鸡蛋清50克
  • 胡椒粉3克
  • 大葱5克
  • 猪油(炼制)20克
  • 姜5克
  • 盐5克
  • 花生油30克
  • 味精5克
  • 料酒15克
  • 香油5克

蛋皮肉卷的做法详细步骤

1. 将猪后腿肉洗净,用细绞刀绞三遍成肉泥;
2. 鸡蛋入碗内打散,加精盐、湿淀粉搅匀;
3. 用25克蛋清和25克干淀粉搅成鸡蛋糊待用;
4. 取一锅,烧热,用花生油涮一下锅,用洁布将锅中油擦净,将锅离火,把鸡蛋液倒入锅内,端起旋转,使鸡蛋液均匀地摊在锅中,再将锅在火上转动,使鸡蛋熟透,制成鸡蛋皮,取出,放在盘中晾凉待用;
5. 将猪肉泥放在盆中,加清水100毫升,反复搅打,待上劲后,加入75克蛋清、料酒、葱末、8 克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪油,用力往一个方向搅打,上劲后即好;
6. 将蛋皮辅在案子上,撒上干淀粉,抹上蛋清糊,把肉馅均匀地铺在蛋皮上,由一端卷成卷。待用;
7. 将肉卷放入屉中,用小气蒸20分钟,取出用重物压成扁长圆形晾凉,表面涂上一层香油;
8. 食用时改刀切片,摆入盘中即成。

蛋皮肉卷的做法小贴士

制作要诀:
1. 吊蛋皮时,盐不要放的太多,否则容易发脆,易破损。将锅置火上,待蛋皮边撬起时,轻轻取出即成;
2. 搅打肉馅时,一定要沿一个方向搅打,否则肉馅熟后不易粘在一起,卷成肉卷后易松散。
食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。


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